Fermentieren — Sauerkraut, Kimchi & Co.
Milchsäuregärung startet zuverlässig bei einem Salzgehalt von rund 2 Prozent — ein halbes Prozent daneben, und das Ferment kann schimmeln. Hier bündeln wir alle Artikel rund ums Fermentieren: Sauerkraut, Kimchi, Kombucha, Wasserkefir, Miso und die Grundlagen der wilden Gärung. Zwei kostenlose Tools helfen dir bei Gärzeit und Starterkultur.
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Alle Artikel zu Fermentieren
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Häufige Fragen
Was passiert beim Fermentieren?
Beim Fermentieren wandeln Mikroorganismen Zucker und Stärke in Säuren, Gase oder Alkohol um. Bei Gemüse übernehmen das Milchsäurebakterien: Sie senken den pH-Wert, machen das Lebensmittel haltbar und sauer. Die Bakterien sitzen von Natur aus schon auf dem Gemüse.
Wie viel Salz brauche ich zum Fermentieren?
Für Gemüse hat sich eine Salzlake von rund 2 Prozent bewährt, also 20 Gramm Salz pro Liter Wasser. Zu wenig Salz begünstigt Fäulnis, zu viel hemmt die erwünschten Milchsäurebakterien. Nutze Salz ohne Jod und Rieselhilfen — der Gärzeit-Rechner hilft bei der Planung.
Wie erkenne ich Schimmel im Ferment?
Schimmel ist pelzig, oft farbig und riecht muffig — er gehört entsorgt. Eine weiße, glatte Schicht auf der Oberfläche ist dagegen meist Kahmhefe, die harmlos ist und sich abnehmen lässt. Wichtig ist, dass das Gemüse stets unter der Lake bleibt.
Welche Gefäße brauche ich zum Fermentieren?
Für den Start reichen ein sauberes Schraubglas und ein Gewicht, das das Gemüse unter der Lake hält. Praktischer sind Gärgläser mit Gärventil, die Gase entweichen lassen, ohne Luft hereinzulassen. Klassische Gärtöpfe aus Steinzeug eignen sich für größere Mengen.
Wie lange dauert die Fermentation?
Das hängt von Gemüse, Temperatur und Geschmack ab. Sauerkraut ist je nach Raumtemperatur nach ein bis vier Wochen fertig, Kimchi oft schon nach wenigen Tagen. Probiere zwischendurch — schmeckt es sauer genug, stellst du das Ferment kühl und stoppst so die Gärung.
Ist fermentiertes Essen gesund?
Fermentierte Lebensmittel liefern lebende Milchsäurebakterien und sind reich an Vitaminen. Viele Menschen vertragen sie gut und schätzen die Wirkung auf die Verdauung. Wer empfindlich ist oder gesundheitliche Fragen hat, beginnt mit kleinen Mengen und hält bei Bedarf Rücksprache mit dem Arzt.