Fermentieren — Sauerkraut, Kimchi & Co.

Beim Fermentieren wandeln Mikroorganismen Zucker und Stärke in Säuren, Gase oder Alkohol um. Bei Gemüse übernehmen das Milchsäurebakterien: Sie senken den pH-Wert, machen das Lebensmittel haltbar und sauer. Die Bakterien sitzen von Natur aus schon auf dem Gemüse.

Für Gemüse hat sich eine Salzlake von rund 2 Prozent bewährt, also 20 Gramm Salz pro Liter Wasser. Zu wenig Salz begünstigt Fäulnis, zu viel hemmt die erwünschten Milchsäurebakterien. Nutze Salz ohne Jod und Rieselhilfen — der Gärzeit-Rechner hilft bei der Planung.

Schimmel ist pelzig, oft farbig und riecht muffig — er gehört entsorgt. Eine weiße, glatte Schicht auf der Oberfläche ist dagegen meist Kahmhefe, die harmlos ist und sich abnehmen lässt. Wichtig ist, dass das Gemüse stets unter der Lake bleibt.

Für den Start reichen ein sauberes Schraubglas und ein Gewicht, das das Gemüse unter der Lake hält. Praktischer sind Gärgläser mit Gärventil, die Gase entweichen lassen, ohne Luft hereinzulassen. Klassische Gärtöpfe aus Steinzeug eignen sich für größere Mengen.

Das hängt von Gemüse, Temperatur und Geschmack ab. Sauerkraut ist je nach Raumtemperatur nach ein bis vier Wochen fertig, Kimchi oft schon nach wenigen Tagen. Probiere zwischendurch — schmeckt es sauer genug, stellst du das Ferment kühl und stoppst so die Gärung.

Fermentierte Lebensmittel liefern lebende Milchsäurebakterien und sind reich an Vitaminen. Viele Menschen vertragen sie gut und schätzen die Wirkung auf die Verdauung. Wer empfindlich ist oder gesundheitliche Fragen hat, beginnt mit kleinen Mengen und hält bei Bedarf Rücksprache mit dem Arzt.