Fischsauce fermentieren: Nam Pla und Colatura zu Hause

Echte Fischsauce reift 12 bis 18 Monate bei 30 Grad Salzgehalt – ein einzelner Fermentationsansatz mit 1 kg Sardellen ergibt 600 ml Nam Pla, der zwei Jahre lang ungekühlt haltbar ist. Industriell wird die Reifezeit auf drei Monate gedrückt, traditionell sind 12 Monate Standard. Wer einmal eigenes Garum gemacht hat, schmeckt den Unterschied zu jedem Supermarkt-Produkt sofort.

Geschichte: Garum, Colatura, Nam Pla

Fermentierte Fischsauce ist eines der ältesten Würzmittel der Welt. Garum wurde im Römischen Reich aus Anchovis und Makrelen produziert und in jeder Küche von Britannien bis Ägypten verwendet. Pompeji hatte eigene Garum-Manufakturen, die Sauce ging in Amphoren in den Export. Nach dem Fall Roms verschwand Garum in Europa, überlebte aber in der italienischen Region Cetara als Colatura di Alici.

Parallel entwickelten sich asiatische Varianten: Nam Pla in Thailand, Nuoc Mam in Vietnam, Patis auf den Philippinen, Ishiri in Japan. Alle basieren auf dem gleichen Prinzip – kleine Fische plus 25–30 % Salz, lange Reifezeit, klare Flüssigkeit am Ende. Die Aromaprofile unterscheiden sich nur minimal, die Methode ist seit 2000 Jahren konstant.

Welche Fische funktionieren

Die Fischwahl entscheidet das Endprofil. Sardellen (Engraulis encrasicolus) liefern den klassischen Geschmack der Colatura und des Garum. Sardinen ergeben kräftigeres Aroma, Makrelen sehr intensives, fast zu strenges Profil. Für Nam Pla werden in Thailand Pla Soi (Stolephorus-Arten, kleine Anchovis) verwendet. Im deutschen Handel sind frische Sardellen schwer zu bekommen – Alternative: tiefgekühlte Sardellen oder Sardinen aus dem Mittelmeerfischhandel.

Gefroren ist okay, sogar empfohlen: 48 Stunden Tiefkühlung tötet Parasiten ab, ohne die Fermentation zu beeinträchtigen. Wichtig: kompletter, frischer Fisch mit Innereien. Keine filetierten, ausgenommenen oder gewässerten Fische – die enthalten zu wenig Eigenenzyme und das Aroma wird flach.

Salzwahl und Salzanteil

Salz hemmt unerwünschte Bakterien und steuert die fermentierende Mikroflora. Bei unter 20 % Salz wachsen Verderbnis-Keime, ab 30 % wird es zu hart und die Enzyme arbeiten zu langsam. Der Sweet Spot liegt bei 25 % für mediterrane Profile, 30 % für asiatische. Verwende grobes Meersalz ohne Rieselhilfe oder Jod – Jod stört die fischeigenen Enzyme. 1 kg Fisch braucht 250 bis 300 g Salz, plus 100 g für die Schicht oben drauf.

Wer ohne Schimmel-Risiko arbeiten will, lässt einen Liter pro Kilo Fischsalzlake (20 % NaCl) als Reservebestand stehen, um Verdunstungsverluste auszugleichen. Die fertige Sauce hat 18–22 % Salzgehalt – das macht sie haltbar, aber auch unverwechselbar salzig. Beim Kochen wird Salz im Rezept entsprechend reduziert.

Schritt-für-Schritt: Ansatz im Glas

Für den ersten Versuch reicht ein 1-Liter-Bügelglas oder Steingut-Topf. Sardellen unter kaltem Wasser kurz abspülen, nicht ausnehmen. 1 kg Fisch in eine Schüssel geben, mit 250 g Meersalz vermengen – das Salz soll sich gleichmäßig verteilen. In das Glas schichten: erst eine fingerdicke Salzschicht auf den Boden, dann Fisch, leicht andrücken, oben mit 50–100 g Salz abschließen. Glas verschließen und an einen schattigen, gleichmäßig warmen Ort stellen (idealerweise 20–25 °C).

Nach drei bis fünf Tagen bildet sich Eigensaft – die Fische enthalten 70 % Wasser, das tritt durch osmotischen Druck aus. Wenn nach einer Woche nicht genug Flüssigkeit oben steht, mit 20 %iger Salzlake auffüllen, bis alles bedeckt ist. Den Topf nicht öffnen, kein Umrühren – jede Sauerstoffzufuhr begünstigt unerwünschte Schimmel.

Reifezeit: 6, 12 oder 18 Monate

Die Mindestreifezeit für brauchbares Aroma sind 6 Monate – dann ist der Fisch komplett enzymatisch zerlegt und die Flüssigkeit klar bernsteinfarben. Klassische Colatura reift 12 Monate, Premium-Nam-Pla bis 18 Monate. Mit jedem Monat verschiebt sich das Profil von fischig-frisch zu komplex-umami-süßlich. Ab Monat 24 wird es konzentriert-trocken, fast Sherry-artig.

Während der Reifung passiert wenig sichtbar – die Bakterien Tetragenococcus halophilus und Pediococcus halophilus sowie körpereigene Enzyme der Fische zerlegen die Proteine in freie Aminosäuren. Glutamat, Alanin, Asparaginsäure machen den Umami-Geschmack aus. Wer den Vorgang beschleunigen will, stellt das Glas an einen 30 °C warmen Ort – das halbiert die Reifezeit, riskiert aber Fehlaromen.

Filtern und Abfüllen

Nach 12 Monaten ist die Sauce fertig. Über ein doppeltes Mulltuch in einem Trichter filtern, danach durch ein Kaffeefilter-Papier nachfiltern (langsam, 1–2 Stunden für 600 ml). Die klare bernsteinfarbene Flüssigkeit in sterilisierte Glasflaschen abfüllen, 1 cm Luftraum lassen, fest verschließen. Bei Raumtemperatur dunkel gelagert hält die Sauce 24–36 Monate, im Kühlschrank praktisch unbegrenzt.

Ein Rest-Trick: die Trester (Fischreste im Tuch) nicht wegwerfen. Italienisch wird daraus Pasta di Acciughe gemacht – würzige Sardellenpaste. Asiatisch landet der Trester in Suppen oder Currys als zusätzliche Würze. Inspiration für die Verwendung der fertigen Sauce findest du im Sojasauce-Workflow, der ähnliche Umami-Prinzipien nutzt.

Sicherheit: Was kann schiefgehen

Bei korrektem Salzanteil über 20 % ist Fischsauce-Fermentation extrem sicher. Das Salz hemmt Clostridium botulinum vollständig (Botulinus-Toxin-Bildung erfordert Salzgehalt unter 10 %). Trotzdem: niemals frische Fische ohne Tiefkühlung verwenden, niemals Salz unter 20 % Anteil. Wenn der Ansatz nach Aceton, Ammoniak oder verdorbenen Eiern riecht: wegwerfen. Normaler Reifegeruch ist intensiv, aber nicht unangenehm.

Schimmel auf der Oberfläche kommt vor, wenn die Fische nicht vollständig mit Salzlake bedeckt sind. Weißer Kahmhefe-Belag ist harmlos und kann abgeschöpft werden. Schwarzer, grüner oder rosafarbener Schimmel bedeutet: Ansatz weg, Glas sterilisieren, neu starten. Mehr zu mikrobiologischen Risiken bei Fermenten findest du im Sauerkraut-Grundrezept.

Verwendung in der Küche

Fischsauce ist konzentriertes Umami. 1 Teelöffel ersetzt 1 Bouillonwürfel, 1 Esslöffel rundet ein ganzes Curry oder Sugo ab. Klassisch für Pasta Aglio e Olio mit Colatura: 4 Esslöffel Sauce statt Salz, fertig. Asiatisch: Pad Thai, Bun Cha, Som Tam – alle brauchen 1–2 Esslöffel Nam Pla pro Portion. Auch in Tomatensauce, Bolognese, Caesar Dressing, Bloody Mary funktioniert ein winziger Spritzer als Geschmacksverstärker.

Faustregel beim Kochen: erst die Fischsauce einrühren, dann nachsalzen. Du brauchst meist gar kein zusätzliches Salz. Hochwertige selbstgemachte Sauce ist konzentrierter als Industrieware – beim Umrechnen alter Rezepte halbierst du die Mengenangabe. Ein 600-ml-Ansatz reicht eine Familie für 12 bis 18 Monate, das macht selbstgemachte Fischsauce zu einem der wirtschaftlichsten Hausfermente überhaupt.

Die ehrliche Empfehlung

Fischsauce ist nichts für Ungeduldige. Wer nicht 12 Monate warten kann, bleibt bei Sojasauce und Tamari. Wer aber ein Glas auf der Speisekammer-Liste über ein Jahr wachsen lassen kann, hat danach ein Würzmittel, das jeden professionellen Koch überrascht. Material: 5 Euro Fisch plus 1 Euro Salz für 600 ml Premium-Sauce. Industrievergleich: gute Colatura im Feinkosthandel kostet 25 Euro pro 100 ml. Der Zeitaufwand bleibt minimal – einmal ansetzen, ein Jahr stehen lassen, einmal filtern.