Tempeh selber machen: Fermentiertes Soja für Einsteiger

Tempeh fermentiert in 36 Stunden bei konstant 30 °C, und liefert pro 100 Gramm 19 Gramm Eiweiß plus probiotische Kulturen. Die indonesische Sojaspezialität ist deutlich proteinreicher als Tofu und durch die Fermentation auch leichter verdaulich. Mit einer Sporenkultur, einem Backofen und einem Wochenende bekommst du das Original hin.

Was Tempeh von Tofu unterscheidet

Tofu wird aus Sojamilch durch Gerinnung gewonnen, ein rein mechanischer Prozess. Tempeh dagegen entsteht durch Pilzfermentation: Der Schimmelpilz Rhizopus oligosporus durchwächst gekochte Sojabohnen mit einem dichten weißen Myzel und bindet sie zu festen Blöcken. Das Ergebnis schmeckt nussig-pilzig und hat eine bissfeste Textur, die dem Original aus Java nahekommt.

Durch die Fermentation baut der Pilz die schwer verdaulichen Phytate und Oligosaccharide der Sojabohnen ab. Das macht Tempeh bekömmlicher als Tofu und erhöht gleichzeitig die Bioverfügbarkeit von Eisen, Zink und Magnesium um 30 bis 40 Prozent. Der Eiweißgehalt steigt auf 19 g pro 100 g, ein Wert, den kaum eine andere pflanzliche Proteinquelle erreicht.

Industriell hergestellter Tempeh aus dem Bioladen kostet zwischen 3 und 4 Euro pro 200-Gramm-Block. Selbstgemacht liegen die Materialkosten bei 80 Cent für die gleiche Menge. Wer regelmäßig Tempeh isst, spart durch Selbermachen schnell 20 bis 30 Euro pro Monat.

Was du brauchst: Sporenkultur, Bohnen, Wärme

Die Starter-Sporenkultur ist das einzig schwer zu beschaffende Material. Beziehe sie über spezialisierte Online-Shops wie tempehsporen.de oder Fairment für etwa 12 Euro pro 30-Gramm-Tütchen. Eine Tüte reicht für 30 Ansätze à 500 g Bohnen. Im Kühlschrank gelagert hält sie 12 Monate.

Sojabohnen müssen geschält sein, entweder kaufst du fertig geschälte (häufig als "split soybeans" deklariert) oder schälst getrocknete Bohnen selbst. Geschälte Bohnen sind zwingend, weil der Pilz die intakten Schalen nicht durchdringt. Pro Block rechnest du 250 g getrocknete Bohnen.

Für die konstante Fermentationstemperatur von 30 °C eignen sich Backofen mit Lampe, Joghurtmaker mit Inkubatoreinstellung oder eine Styroporbox mit Heizmatte. Der Backofen mit eingeschalteter Innenbeleuchtung erreicht je nach Modell 28–32 °C, perfekt für Tempeh. Bei höheren Temperaturen über 35 °C bilden sich unerwünschte Sporen, der Block wird grau-schwarz.

Schritt-für-Schritt: Vom Bohnenkochen bis zur Reife

Weiche 250 g geschälte Sojabohnen 12 Stunden in kaltem Wasser ein. Sie verdoppeln dabei ihr Volumen. Spüle sie ab und koche sie dann 45 Minuten in frischem Wasser, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Zu weiche Bohnen werden zu Brei, zu harte fermentieren ungleichmäßig.

Lasse die Bohnen im Sieb komplett abtropfen und tupfe sie mit einem sauberen Geschirrtuch trocken. Restfeuchte ist der häufigste Grund für Misserfolge, der Pilz braucht zwar Feuchtigkeit, aber Wasserpfützen führen zu Bakterienwachstum. Gib einen Esslöffel Apfelessig oder weißen Essig zu den Bohnen, um den pH-Wert auf etwa 4,5 zu senken. Das hemmt unerwünschte Mikroben.

Streue die Sporenkultur (1 g pro 250 g Bohnen, das ist etwa ein gestrichener Teelöffel) über die handwarmen Bohnen und mische gründlich. Die Bohnen müssen über 25 °C abgekühlt sein, sonst sterben die Sporen ab, aber unter 38 °C, sonst ebenfalls. Fülle die Mischung in perforierte Beutel und drücke sie zu 2 cm dicken Blöcken flach.

Die Fermentation überwachen

Lege die Beutel in den Inkubator bei 30 °C. In den ersten 12 Stunden passiert äußerlich wenig, der Pilz keimt. Nach 18 bis 24 Stunden siehst du erste weiße Flecken. Die Bohnen produzieren ab jetzt selbst Wärme; reduziere die Inkubatortemperatur auf 28 °C, sonst überhitzt der Block intern.

Nach 36 Stunden ist der Block fest, durchgehend weiß und riecht angenehm nussig-pilzig nach frischen Champignons. Schwarze Flecken sind dabei kein Fehler, solange sie klein und vereinzelt sind, sie zeigen, dass der Pilz beginnt, Sporen zu bilden. Großflächiges Schwarz oder rosa-rote Verfärbungen bedeuten Kontamination, dann landet der Block in der Tonne.

Lagerung und Verarbeitung

Frisch fermentierter Tempeh hält 5 Tage im Kühlschrank. Für längere Haltbarkeit dämpfe ihn 20 Minuten und friere ihn ein, so übersteht er bis zu drei Monate. Vor dem Einfrieren in 100-g-Portionen schneiden, dann musst du nicht den ganzen Block auftauen.

Der typische Eigengeschmack ist mild-pilzig mit nussigen Noten. Klassische Zubereitungen: in 5 mm dicke Scheiben schneiden, in Sojasauce mit Knoblauch und Ingwer marinieren, dann scharf anbraten. Die Marinade dringt durch das poröse Myzel tief ein, sodass jeder Bissen würzig ist. Tempeh-Speck (in dünnen Streifen, mit Räuchersalz und Ahornsirup) ist eine Eingangsdroge für Skeptiker.

Indonesisch wird Tempeh auch frittiert serviert: 1 cm dicke Scheiben, kurz in Salzwasser blanchiert, dann in 180 °C heißem Öl bis goldbraun. Diese Variante (Tempeh Goreng) wird mit süßer Sojasauce (Kecap Manis) und gerösteten Chilischoten gegessen. Du findest weitere Anleitungen für asiatische Fermente in unseren Rezepten.

Die häufigsten Probleme und Lösungen

Block bleibt locker, kein durchgehendes Myzel: Zu wenig Sporen oder zu kalte Bohnen beim Animpfen. Sporenmenge verdoppeln und Bohnen handwarm verarbeiten. Auch zu trockene Bohnen verzögern das Wachstum, leicht feucht, aber nicht nass ist der Schlüssel.

Schwarze Flecken überall: Zu lange fermentiert oder zu warm. Beim nächsten Versuch bei 30 Stunden riechen und prüfen statt 36. Wenn der Block fest und durchgehend weiß ist, sofort rausnehmen.

Rosa, gelbe oder grüne Verfärbungen: Bakterien- oder Fremdpilz-Kontamination. Den Block sofort entsorgen, niemals davon essen. Ursache: nicht steriles Arbeiten, schmutzige Beutel oder Bohnen, die nicht ausreichend angesäuert waren. Beim nächsten Mal mehr Essig zugeben.

Riecht nach Ammoniak: Übergärung. Der Pilz hat zu lange weitergearbeitet und produziert Ammoniak. Im frühen Stadium nicht giftig, aber geschmacklich ungenießbar. 4 bis 6 Stunden früher abbrechen.

Mit jedem Ansatz wirst du schneller und sicherer. Nach drei Versuchen hast du Tempeh gemacht, der mit dem Bioladen-Produkt mithält, und nach zehn Versuchen produzierst du eine Qualität, die du im Handel kaum findest. Mehr Equipment-Tipps zur Inkubation findest du in unseren Anleitungen für Fermentations-Setups.