Sojasauce selber machen: Ist das realistisch?

Sojasauce selber machen ist möglich, aber es ist das anspruchsvollste Fermentationsprojekt, das du in einer Hobbyküche starten kannst. Der Prozess dauert 6–12 Monate und erfordert Koji-Kultivierung, Moromi-Fermentation und Pressung. Hier die ehrliche Einschätzung, ob sich der Aufwand lohnt.

Wie industrielle Sojasauce hergestellt wird

Traditionelle Sojasauce (gebraut, nicht chemisch hydrolysiert) durchläuft vier Phasen: Sojabohnen werden gekocht und mit geröstetem Weizen vermischt. Aspergillus-Koji-Schimmel wird aufgeimpft und wächst 2–3 Tage auf der Mischung (das ist das Koji). Das Koji wird mit Salzlake gemischt und monatelang fermentiert (Moromi). Schließlich wird die Masse gepresst und die Flüssigkeit, Sojasauce, pasteurisiert.

Schritt 1: Koji herstellen (48–72 Stunden)

Du brauchst: 500 g Sojabohnen (über Nacht eingeweicht, dann 4 Stunden gekocht, bis sie weich sind), 500 g Weizenmehl (geröstet in der Pfanne bis goldbraun), und Koji-Starter (Aspergillus oryzae, online erhältlich, z. B. bei Fermentationculture.eu).

Die gekochten, zerdrückten Sojabohnen mit dem gerösteten Weizenmehl mischen. Auf ca. 35°C abkühlen lassen und den Koji-Starter einrühren (1 g pro kg Masse). Die Mischung in flachen Schichten (max. 3 cm) auf Backbleche verteilen und in eine kontrollierte Umgebung stellen: 28–32°C, hohe Luftfeuchtigkeit (80–90 %), mit Luftzirkulation.

Nach 24 Stunden siehst du weißes Myzel. Nach 36–48 Stunden ist die Masse mit grünlich-gelbem Schimmel überzogen. Jetzt muss das Koji geerntet werden, zu lange warten lässt es zu stark sporulieren und wird bitter.

Schritt 2: Moromi-Fermentation (6–12 Monate)

Das fertige Koji mit Salzlake mischen: 18 % Salzkonzentration (180 g Salz pro Liter Wasser). Auf 1 kg Koji kommen etwa 1,5 Liter Lake. Die Mischung, das Moromi, in ein großes Gärgefäß füllen.

Das Moromi muss alle 1–2 Wochen umgerührt werden, um Sauerstoff einzubringen und die Fermentation gleichmäßig zu halten. Die Farbe verändert sich von hellbraun über dunkelbraun zu fast schwarz. Der Geruch wird zunehmend aromatisch und umami-reich.

Mindestens 6 Monate fermentieren, besser 9–12. Japanische Premium-Sojasaucen (Saishikomi) fermentieren bis zu 3 Jahre.

Schritt 3: Pressung und Pasteurisierung

Das Moromi in ein Leinentuch oder Nussmilchbeutel füllen und über einem Topf aufhängen. Zunächst das Eigengewicht arbeiten lassen (4–6 Stunden), dann langsam Gewicht auflegen. Die ablaufende Flüssigkeit ist die rohe Sojasauce.

Zum Pasteurisieren die Sauce auf 80°C erhitzen (nicht kochen, das zerstört Aromen) und 30 Minuten halten. Dann in sterilisierte Flaschen abfüllen. Haltbarkeit: 1–2 Jahre bei Raumtemperatur, unbegrenzt im Kühlschrank.

Ausrüstung und Kosten: Was du konkret brauchst

Für 1 Liter Sojasauce brauchst du: 500 g getrocknete Sojabohnen (Bio, ca. 3 €/kg), 500 g Weizenmehl oder gerösteten Weizen (2 €), Koji-Starter/Aspergillus oryzae Sporen (Fairment, 15 € für 10 Ansätze), 200 g Meersalz (3 €) und 2 Liter chlorfreies Wasser. Gesamtkosten: ca. 8–10 € für 1 Liter, das klingt nach viel, aber industrielle Premium-Sojasauce (Kikkoman Marudaizu) kostet 15–20 €/Liter.

An Ausrüstung brauchst du: einen Dampftopf oder großen Kochtopf, flache Schalen für die Koji-Kultivierung (Backbleche funktionieren), ein Gärgefäß aus Glas oder Keramik (3–5 Liter), Mull- oder Käsetuch zum Abdecken und eine Obstpresse oder ein Nussmilchbeutel zum Auspressen der Moromi. Die meisten Hobbybrauer haben diese Ausrüstung bereits.

Alternativen zur klassischen Sojasauce: Amino-Sauce in 6 Wochen

Wenn dir 6–12 Monate zu lang sind: Amino-Sauce (auch Shoyu-Amino oder Quick Soy Sauce) lässt sich in 6 Wochen herstellen. Du fermentierst die Koji-Phase normal (48–72 Stunden), löst den fertigen Koji aber in einer konzentrierteren Salzlake (20 % statt 18 %) auf und lagerst bei 30–35 °C statt bei Raumtemperatur. Die höhere Temperatur beschleunigt die enzymatische Aufspaltung der Proteine.

Das Ergebnis ist weniger komplex als eine 12-Monats-Sauce, aber deutlich besser als chemisch hydrolysierte Sojasauce (HVP) aus dem Supermarkt (Maggi Würze, Knorr Soja). Der Unterschied: Natürlich fermentierte Sauce enthält über 300 identifizierte Aromaverbindungen, chemisch hergestellte unter 50. Die Amino-Methode ist der beste Kompromiss zwischen Aufwand und Ergebnis.

Lohnt sich der Aufwand?

Geschmacklich kann selbstgemachte Sojasauce mit Premiumsaucen mithalten oder sie übertreffen, der Umami-Gehalt und die Aromavielfalt sind beeindruckend. Aber der Zeitaufwand ist enorm: 6–12 Monate bis zum Ergebnis, mit aktivem Management in der Koji-Phase und regelmäßigem Rühren des Moromi. Als nächstes Fermentationsprojekt nach Kimchi, Sauerkraut und Miso ist Sojasauce der logische Schritt, aber Einsteiger sollten vorher Erfahrung mit Koji-Kultivierung sammeln, z. B. über Miso (das einen ähnlichen Prozess nutzt, aber verzeihender ist).