Amazake selber machen: Süßer Reisdrink mit Koji

Amazake fermentiert bei 55-60°C in 8-12 Stunden, die Süße entsteht ausschließlich durch Enzyme aus Reiskoji, ohne dass ein einziges Gramm Zucker zugesetzt werden muss. Mit den richtigen Mengen an Reis und Koji erreichst du Brix-Werte zwischen 25 und 35, was Amazake zu einem der süßesten fermentierten Getränke überhaupt macht. Dieses Rezept führt dich durch den Prozess vom Reiskochen bis zum fertigen Getränk und zeigt, wo die typischen Stolperfallen lauern.

Was Amazake eigentlich ist

Amazake bedeutet wörtlich "süßer Sake", ist aber im Gegensatz zu Sake alkoholfrei. Das Getränk entsteht durch die enzymatische Verzuckerung von gekochtem Reis durch Koji, einen Schimmelpilz namens Aspergillus oryzae, der auch zur Herstellung von Miso und Sojasauce verwendet wird. Die Enzyme Amylase und Glukoamylase spalten die Stärke des Reises in Glukose, Maltose und Oligosaccharide auf. Das Ergebnis ist ein samtiger, natürlich süßer Trunk mit etwa 100-130 kcal pro 100 ml.

In Japan wird Amazake seit dem 8. Jahrhundert konsumiert, traditionell als wärmender Wintertrunk und als Stärkungsmittel im Sommer. Der Reis-Koji liefert dabei B-Vitamine, freie Aminosäuren und über 100 verschiedene Enzyme, die im Darm aktiv bleiben. Anders als bei Milchkefir oder Kombucha enthält Amazake keine lebenden Bakterienkulturen, es ist ein enzymatisches Ferment, kein mikrobielles.

Zutaten und Mengenverhältnis

Das klassische Verhältnis lautet 1:1:2, also 200 g Rundkornreis, 200 g Reiskoji und 400 ml Wasser. Damit erhältst du etwa 700 ml fertiges Amazake. Wichtig ist, dass du Klebreis oder Sushi-Reis (Japonica) nimmst, weil dessen Stärkestruktur die enzymatische Spaltung deutlich besser zulässt als Langkornreis. Basmati oder Jasmin funktionieren nur schlecht.

Reiskoji bekommst du im Asia-Laden als kome-koji oder online bei spezialisierten Anbietern. Frischer Koji hält sich gekühlt 5-7 Tage, getrockneter Koji 6-12 Monate. Achte beim Kauf auf einen leicht süßlich-pilzigen Geruch, riecht der Koji muffig oder ammoniakartig, ist er verdorben.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Spüle den Reis 3-mal in kaltem Wasser, bis das Wasser klar bleibt. Lass ihn dann 30 Minuten in kaltem Wasser quellen. Koche ihn anschließend mit den 400 ml Wasser entweder im Reiskocher oder im Topf bei niedriger Hitze 18-22 Minuten. Der fertige Reis muss weich, aber nicht zerkocht sein, die einzelnen Körner sollten noch erkennbar bleiben.

Lass den gekochten Reis 30-45 Minuten auf 60°C abkühlen. Diese Temperatur ist absolut kritisch: Über 65°C zerstörst du die Enzyme im Koji, unter 50°C arbeiten sie zu langsam. Ein digitales Thermometer ist hier kein Luxus, sondern Pflichtausrüstung. Wenn der Reis stimmt, mische ihn mit dem zerbröselten Koji und dem zusätzlichen Wasser, bis du eine breiartige Konsistenz erreichst.

Inkubation bei 55-60°C

Übertrage die Mischung in ein vorgewärmtes Glasgefäß oder einen Reiskocher mit "Warmhalten"-Funktion. Halte die Temperatur konstant bei 55-60°C über 8-12 Stunden. Rühre alle 2-3 Stunden um, damit die Enzyme gleichmäßig arbeiten und keine Stellen abkühlen. Nach 4 Stunden wird die Mischung deutlich flüssiger, nach 8 Stunden riecht sie intensiv süßlich-aromatisch.

Die Süße prüfst du am einfachsten mit einem Refraktometer: 25-30 Brix sind normal, 35 Brix bedeutet maximal süß. Ohne Refraktometer geht es per Geschmack, Amazake ist fertig, wenn die Süße satt und voll ist und der Reis fast komplett zerfallen ist. Schmeckt es noch stärkig oder bitter, gib weitere 2-4 Stunden bei gleicher Temperatur.

Servieren und konservieren

Frisch gemixt schmeckt Amazake am besten leicht erwärmt mit einer Prise Salz, einem Stückchen Ingwer oder einem Spritzer Zitronensaft. Du kannst es auch kalt mit Mineralwasser auf etwa 50% verdünnen und als Sommerdrink trinken. Püriert gibt es einen samtigen Smoothie-Joker, der Bananen oder Erdbeeren wunderbar trägt.

Frisches Amazake hält sich im Kühlschrank 5-7 Tage. Willst du es länger lagern, koche es kurz auf 75°C ab, das stoppt die Enzymaktivität und verlängert die Haltbarkeit auf 2-3 Wochen. Eingefroren in 200-ml-Portionen bleibt es 6 Monate stabil. Pasteurisierst du nicht, wird das Amazake mit der Zeit immer süßer und beginnt nach etwa 10 Tagen leicht zu vergären, nicht schädlich, aber geschmacklich verändert.

Häufige Probleme und ihre Ursachen

Wenn dein Amazake nicht süß wird, liegt das in 90% der Fälle an der Temperatur. Entweder war der Reis zu heiß beim Mischen mit dem Koji, oder die Inkubationstemperatur fiel unter 50°C. Ein zweiter Klassiker ist die Reissorte, Langkornreis enthält weniger Amylose-Verbindungen, die der Koji effizient spalten kann. Bleib bei Rundkorn.

Riecht das Amazake leicht alkoholisch, hast du es zu lange stehen lassen. Wilde Hefen aus der Luft beginnen dann mit der alkoholischen Gärung. Bei kleinen Mengen Alkohol (unter 1%) ist das harmlos und entspricht dem japanischen doburoku-Stil. Mehr als 12 Stunden Inkubation solltest du aber nur fortsetzen, wenn die Temperatur stabil über 55°C bleibt, dann hemmt die Wärme die Hefen.

Verwandte Anleitungen findest du in unserem Beitrag zum Koji selber züchten, falls du den Schimmelpilz selbst kultivieren willst, sowie zum Miso herstellen, wo derselbe Koji die Hauptrolle spielt.

Variationen und Verwendung in der Küche

Amazake ist nicht nur Trinkgenuss, sondern eines der vielseitigsten Süßungsmittel der japanischen Küche. Püriert ersetzt es 1:1 Zucker oder Honig in Smoothies, Desserts und Backwaren. Im Brot bringt es 5-8% Zucker pro 100 g und sorgt für saftige Krume. In Marinaden für Fleisch zarten die Enzyme das Eiweiß auf, ähnlich wie Ananas oder Kiwi, 30 Minuten reichen für Hähnchenbrust.

Süße Klassiker sind Amazake-Eiscreme (mit Sahne und etwas Salz), Amazake-Pudding (mit Agar-Agar gebunden) oder fermentierte Pfannkuchen mit Amazake statt Milch. Für eine pikante Variante mische 100 g Amazake mit 30 g Miso und 1 EL Reisessig, fertig ist ein süß-würziges Glasur-Set für Lachs oder Auberginen, das im Ofen bei 200°C in 12 Minuten karamellisiert.