Labneh selber machen: Joghurtkäse aus dem Nahen Osten

Aus 500 Gramm Vollmilchjoghurt entstehen 250 Gramm Labneh, du brauchst nur 24 Stunden Geduld und ein Mulltuch. Der Joghurtkaese aus dem Nahen Osten reift seit 3000 Jahren in libanesischen Küchen und ist die einfachste Form fermentierter Milchprodukte überhaupt. Mit 0,8 bis 1,2 Prozent Säuregehalt schmeckt er angenehm frisch, ohne sauer zu wirken.

Was Labneh ist und woher es kommt

Labneh, auf Arabisch labna, ist gefilterter Joghurt ohne Lab und ohne Fermentationsverlaengerung. Du nimmst fertigen Joghurt, hängst ihn 12 bis 24 Stunden in einem Tuch auf und lässt die Molke abtropfen. Was bleibt, ist eine cremige, leicht körnige Masse zwischen Joghurt und Frischkäse.

Im Libanon und in Syrien gehört Labneh zum Frühstückstisch wie bei uns Marmelade. Mit Olivenöl beträufelt, mit Za'atar bestreut und mit Fladenbrot serviert ist er Teil des Mezze-Konzepts. Auch in Israel und Palaestina ist er Standard.

Im Gegensatz zu griechischem Joghurt, der ebenfalls gefiltert wird, ist Labneh fester und wird länger gefiltert. Griechischer Joghurt verliert 40 Prozent Wasser, Labneh 50 bis 60 Prozent. Das Resultat: streichfaehiger Käse statt loeffelbarer Joghurt.

Welcher Joghurt eignet sich

Vollmilchjoghurt mit 3,5 Prozent Fett ist die Basis. Magermilchjoghurt funktioniert auch, ergibt aber einen trockenen, gummiartigen Labneh. Naturjoghurt ohne Zucker ist Pflicht, gesüßter oder Frucht-Joghurt taugt nicht.

Je nach Joghurt-Marke variiert das Ergebnis. Industriell gefertigte Joghurts haben oft Verdickungsmittel wie Pektin oder Stärke, die behindern das Abtropfen. Am besten klappt es mit klassischem, sahnigem Joghurt im Glas oder im 500-Gramm-Becher von handwerklichen Anbietern.

Selbstgemachter Joghurt funktioniert besonders gut. Er enthält keine Stabilisatoren und tropft gleichmässig ab. Allerdings musst du ihn vorab herstellen, mit Joghurtkultur und Vollmilch, fermentiert bei 42 Grad für 6 bis 8 Stunden.

Das Grundrezept: Labneh in 24 Stunden

Du brauchst: 500 Gramm Vollmilchjoghurt, 1 gestrichener Teelöffel Salz, ein Mulltuch oder ein Geschirrtuch ohne Weichspüler-Rückstände, ein Sieb, eine Schüssel.

Schritt 1: Mische den Joghurt mit dem Salz in einer Schüssel gut durch. Das Salz entzieht der Mischung Wasser und beschleunigt das Abtropfen. Ohne Salz wird der Labneh fade und tropft langsamer.

Schritt 2: Lege das Mulltuch in das Sieb und stelle das Sieb über eine grosse Schüssel. Das Sieb darf den Boden der Schüssel nicht berühren, sonst stagniert das Wasser. Giesse den gesalzenen Joghurt ins Tuch und schliesse die Enden zu einem Beutel.

Schritt 3: Stelle das Konstrukt in den Kühlschrank. Nach 12 Stunden ist der Labneh weich-streichbar. Nach 24 Stunden ist er fester. Nach 48 Stunden hast du eine Konsistenz wie Frischkäse, ideal zum Rollen von Kugeln.

Variationen: Vom puren Labneh zum kulinarischen Kunstwerk

Klassischer Mezze-Labneh: Streich den fertigen Labneh auf einen Teller, beträufele ihn mit gutem Olivenöl und bestreue ihn mit Za'atar. Serviere ihn mit warmem Fladenbrot. Das ist die Standardvariante in jedem libanesischen Haushalt.

Knoblauch-Labneh: Mische 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Teelöffel getrocknete Minze und einen Schuss Zitronensaft unter. Diese Variante passt zu Lammgerichten oder als Dip für Röst-Gemüse.

Labneh-Kugeln (Labneh Maakboos): Forme aus 48-Stunden-Labneh kleine Kugeln. Lege sie in ein sterilisiertes Glas, fuelle es mit Olivenöl auf und gib Kräuter wie Thymian oder Oregano dazu. Diese Variante hält im Kühlschrank 2 bis 3 Monate.

Vergleich: Labneh, griechischer Joghurt, Skyr und Quark

Verwendung in der Küche

Als Aufstrich: Auf Fladenbrot oder Toast, mit Olivenöl, Za'atar, fein gehackten Tomaten und Gurken. Das ist das libanesische Standardfruehstueck und fuellt dich bis zum Mittagessen.

Als Dip: Mit Knoblauch, Zitronensaft und Minze ein perfekter Begleiter zu gegrilltem Gemüse, Lammspiessen oder Falafel. Auch als Dressing für Salate macht sich Labneh hervorragend.

In Süßspeisen: Mit Honig, Granatapfelkernen und Pistazien ergibt Labneh ein simples, eindrueckliches Dessert. Ein paar Tropfen Rosenwasser geben den Hauch von Orient.

Lagerung und Haltbarkeit

Pur in einer Glasdose hält Labneh 1 Woche im Kühlschrank. Mit Salz und in Olivenöl eingelegt (Labneh Maakboos) sind es 2 bis 3 Monate. Verwende dafür ein desinfiziertes Schraubglas und sorge dafür, dass alle Kugeln vollständig vom Olivenöl bedeckt sind.

Einfrieren funktioniert nicht gut, die Konsistenz wird nach dem Auftauen körnig und unappetitlich. Lieber kleine Portionen frisch herstellen.

Nährwert und gesundheitliche Aspekte

100 Gramm Labneh aus Vollmilchjoghurt liefern rund 130 Kalorien, 8 Gramm Eiweiss, 9 Gramm Fett und 4 Gramm Kohlenhydrate. Damit liegt er kalorisch zwischen normalem Joghurt und Frischkäse. Der Eiweissgehalt ist durch das Filtrieren konzentriert, perfekt nach dem Sport oder als Eiweissquelle in vegetarischer Ernährung.

Im Gegensatz zu industriellem Frischkäse enthält selbstgemachter Labneh keine Konservierungsstoffe und keine künstlichen Verdickungsmittel. Lebende Joghurtkulturen wie Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus bleiben weitgehend erhalten, das macht ihn probiotisch wertvoll und unterstützt die Darmflora.

Der Calciumgehalt liegt bei rund 200 Milligramm pro 100 Gramm, etwa doppelt so hoch wie in normalem Joghurt, weil Calcium beim Filtern in der Masse bleibt. Wer auf Knochengesundheit achtet, hat hier eine schmackhafte Alternative zu Milch und klassischen Hartkäsen.

Bei Laktoseintoleranz ist Labneh oft besser verträglich als unfermentierte Milchprodukte. Die Joghurtkulturen haben einen Teil der Laktose bereits in Milchsäure umgewandelt, der Restzucker liegt bei rund 3 Gramm pro 100 Gramm. Das toleriert die Mehrheit der Personen mit milder Laktoseintoleranz problemlos. Wer empfindlicher reagiert, sollte die Verträglichkeit selbst testen, da die Restmenge je nach Joghurt-Marke und Filterzeit variiert.

Häufige Probleme und Lösungen

Problem: Labneh tropft nicht ab. Ursache: Du hast Joghurt mit Verdickungsmitteln verwendet. Lösung: Wechsel die Marke oder mach den Joghurt selbst.

Problem: Labneh ist bitter. Ursache: Du hast zu viel Salz verwendet oder das Tuch hatte Weichspüler-Reste. Lösung: Salz beim nächsten Mal halbieren, Tuch in Soda-Lauge auswaschen.

Problem: Labneh ist gummiartig. Ursache: Zu lange abgetropft oder kühler als 4 Grad gelagert. Lösung: Vermische ihn mit etwas Sahne oder Joghurt, um die Konsistenz wiederherzustellen. Mehr zu fermentierten Milchprodukten findest du im Beitrag zu Frischkäse ohne Lab herstellen und im Artikel über selbst gemachten Joghurt.