Sauerteig-Focaccia: Rezept mit Olivenöl und Rosmarin

Eine echte Sauerteig-Focaccia braucht 18 bis 24 Stunden Gesamtzeit, davon nur 25 Minuten aktive Arbeit, der Rest ist Reife und Gärung. Das Ergebnis ist ein luftiges, knuspriges Brot mit großen Poren, fruchtigem Olivenöl und tiefem aromatischem Rosmarin, das eine Hefe-Focaccia geschmacklich um Längen schlägt. Der Trick liegt in der hohen Hydration von 80 Prozent und einer kalten Stockgare über Nacht.

Warum Sauerteig die Focaccia veredelt

Klassische italienische Focaccia wird mit Frischhefe gebacken und hat einen milden, neutralen Teiggeschmack. Sauerteig ergänzt eine säuerliche Tiefe, die mit dem Olivenöl und den Kräutern eine ganz andere Aromatik entwickelt. Die Milchsäurebakterien im Sauerteig produzieren Aromen, die Hefe alleine nicht schafft, leichte Buttermilch-Note, fast nussige Würze und ein längerer Nachhall.

Außerdem hält eine Sauerteig-Focaccia länger frisch. Die Säuren wirken konservierend, und die langsame Gärung baut Stärke ab, was die Krume zarter und bekömmlicher macht. Eine Focaccia mit kalter Stockgare über 12 Stunden bei 4 Grad ist am dritten Tag noch gut, während Hefe-Focaccia nach 24 Stunden zäh wird.

Zutatenliste für ein Blech (35 x 25 cm)

Verwende ein Olivenöl, das du auch pur essen würdest. Billig-Öl macht eine billig schmeckende Focaccia. Ein gutes mittel-fruchtiges Öl aus Apulien, Sizilien oder Andalusien für 15 bis 25 Euro pro Liter ist die richtige Investition. Das Aroma trägt das ganze Brot.

Schritt 1, Teig anrühren (10 Minuten)

Mische Mehl und 380 g Wasser in einer großen Schüssel und lass es 30 Minuten zur Autolyse stehen. In dieser Zeit nimmt das Mehl Wasser auf und das Gluten beginnt sich von selbst zu bilden, du sparst dir später Knetarbeit. Nach den 30 Minuten gibst du den aktiven Sauerteig dazu, das Salz und die restlichen 20 g Wasser. Mische alles mit den Händen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig ist klebrig und unförmig, das ist normal und gewollt.

Schritt 2, Stretch und Fold (90 Minuten)

Statt zu kneten arbeitest du mit der Stretch-and-Fold-Technik. Alle 30 Minuten greifst du mit nasser Hand unter den Teig, ziehst eine Seite hoch, faltest sie über die Mitte und drehst die Schüssel um 90 Grad. Wiederholst das mit allen vier Seiten. In drei Durchgängen über 90 Minuten entwickelt sich das Gluten vollständig. Nach dem dritten Stretch-and-Fold gibst du das Olivenöl in den Teig und arbeitest es mit weichen Druckbewegungen ein, der Teig wird seidig und glänzend.

Schritt 3, Kalte Stockgare (12-18 Stunden)

Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stelle sie für 12 bis 18 Stunden bei 4 Grad in den Kühlschrank. In dieser kalten Phase entwickelt der Sauerteig sein volles Aroma, die Hefen arbeiten langsam weiter und das Gluten reift. Nach 12 Stunden ist die Focaccia auf dem höchsten Geschmacks-Niveau, nach 18 Stunden bekommt sie zusätzlich eine säuerlichere Note. Über 24 Stunden wird sie sauer-dominant, das mag manche freuen, andere stört es.

Schritt 4, Auf das Blech und Stückgare (2 Stunden)

Hole den Teig aus dem Kühlschrank. Öle ein Blech (35 x 25 cm) großzügig mit Olivenöl ein und kippe den Teig vorsichtig hinein. Fasse ihn mit öligen Händen an den Rändern und ziehe ihn vorsichtig in die Form, wenn er sich wehrt, lass ihn 15 Minuten ruhen und versuche es erneut. Der Teig sollte das Blech nahezu vollständig bedecken. Decke ihn mit einem feuchten Tuch ab und lass ihn 90 bis 120 Minuten bei Raumtemperatur (20-22 Grad) reifen.

Schritt 5, Vor dem Backen formen

Heize den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze (oder 220 Grad Umluft) vor, gute 30 Minuten, damit der Stein oder das Blech wirklich heiß ist. Drücke mit den Fingerspitzen tiefe Mulden über die ganze Oberfläche der Focaccia. Diese Löcher sind das Markenzeichen, sie sammeln Olivenöl und werden beim Backen knusprig. Träufle 50 g Olivenöl gleichmäßig über die Oberfläche, sodass die Mulden gefüllt sind. Streue grob gehackten Rosmarin und Meersalzflocken darüber.

Schritt 6, Backen (20-25 Minuten)

Schiebe das Blech in den Ofen und backe 20 Minuten. Wenn die Oberseite goldbraun aber nicht zu dunkel ist, sind die Mulden meistens noch leicht feucht von Öl, das ist gewollt. Bei zu lichter Oberfläche backe weitere 3 bis 5 Minuten. Die Innentemperatur sollte 96 bis 98 Grad erreichen, gemessen mit einem Stechthermometer. Lasse die Focaccia 10 Minuten im Blech ruhen, dann nimm sie mit einem Spatel auf ein Gitter, damit der Boden nicht durchweicht.

Variationen für mehr Vielfalt

Nach dem Grundrezept lassen sich endlose Varianten zaubern. Klassische Italienisch: nur Rosmarin und Meersalz. Tomaten-Variante: halbierte Cherry-Tomaten in die Mulden drücken vor dem Backen. Oliven-Anchovis: schwarze Oliven und feine Sardellenstreifen. Kartoffel-Focaccia: hauchdünne Kartoffelscheiben mit Salbei. Süße Version (selten, aber gut): Trauben mit Honig und Thymian. Halte dich beim ersten Versuch ans Grundrezept, wenn das sitzt, kannst du frei variieren. Mehr Sauerteig-Wissen findest du in unserem Einsteiger-Guide.

Aufbewahrung und Verwendung

Eine frische Sauerteig-Focaccia ist 24 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur perfekt. Bewahre sie in einem Brotkasten oder eingeschlagen in ein Baumwolltuch auf, nicht in Plastikbeutel, dort weicht sie auf. Am dritten Tag wird sie etwas trockener, aber 5 Sekunden in der Pfanne mit etwas Olivenöl angeröstet schmeckt sie wie frisch. Reste eignen sich hervorragend für belegte Snacks: aufschneiden, mit Mozzarella, Tomaten und Basilikum belegen, kurz im Ofen erhitzen, italienisches Streetfood-Niveau aus der eigenen Küche, das jedes Catering von der Stange übertrifft.